海苔の色の不思議　②　焼くとなぜ緑に？



海苔を焼くと加熱によりフィコエリスリンとフィコシアニンが退色してしまいます（熱変性）。

その結果、クロロフィルとカロチンの色が浮き出て鮮やかな緑色となります。

海苔の品質指標の一つとしてクロロフィルが用いられるのにはこのような理由があります。

（フィコシアニンについては、比較的熱に強く、焼き海苔の色に関与しているとする説もあります）